Además de una cumbre con los grandes nombres de la cocina mundial, Madrid Fusión es desde su primera edición un trampolín inmejorable para jóvenes talentos. Ricard Camarena, Dabiz Muñoz, Rodrigo de la Calle, Javi Estévez, Diego Gallegos o Camila Ferraro recibieron el espaldarazo definitivo sobre el escenario de un congreso que no ha perdido nunca de vista a los cachorros de los fogones. Ocho candidaturas, entre ellas la del murciano Juan Guillamón (Alma Mater), se disputan esta vez el premio al Cocinero Revelación en un año en el que la hostelería en general, y los jóvenes del oficio en particular, andan bastante necesitados de apoyo moral.

El ganador se conocerá durante la clausura de Madrid Fusión, que vuelve a Ifema con un evento presencial y ‘online’ del 31 de mayo al 2 de junio. La selección de candidaturas corre a cargo de los máximos responsables del congreso, con el crítico José Carlos Capel a la cabeza. A pesar de las restricciones con las que ha desarrollado su actividad la hostelería, la organización ha encontrado muchas aperturas estimulantes.

Lara Roguez (Kraken), Julen Baz (Restaurante Garena) y Carles Pérez de Rozas (Berbena)
Lara Roguez (Kraken), Julen Baz (Restaurante Garena) y Carles Pérez de Rozas (Berbena)

Los aspirantes proceden de tradiciones culinarias muy diversas, desde el caserío vasco al que rinde homenaje Julen Baz en el vizcaíno Garena, hasta el paisaje de la Albufera que refleja la cocina de Dani Malavía y Roseta Félix en el valenciano Fraula. El elenco de finalistas incluye profesionales de Madrid y Barcelona, pero también de Albacete, Murcia o Cádiz.

Guillamón se puso el delantal por primera vez en el Museo de Historia Natural de Londres y fue cocinero de Ferrari

Esa variedad demuestra que el futuro de la gastronomía pasa por el arraigo al territorio y la revalorización de las despensas locales, en la línea de la gastronomía circular que servirá de hilo conductor al congreso de este año.

El murciano Juan Guillamón se puso el delantal por primera vez en el Museo de Historia Natural de Londres y ha pasado seis temporadas como cocinero en la escudería Ferrari de Fórmula 1. Eso le ha permitido recorrer el mundo y absorber influencias que vierte en su proyecto Alma Mater, la última sensación gastronómica de Murcia, que ostenta la Capitalidad Gastronómica 2021.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Restaurante Cañitas Maite), Luis Callealta y Rocío Maña (Restaurante Ciclo), los hermanos Sergio y Mario Tofé (Restaurante Éter) y Dani Malavía y Roseta Félix (Restaurante Fraula).
Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Restaurante Cañitas Maite), Luis Callealta y Rocío Maña (Restaurante Ciclo), los hermanos Sergio y Mario Tofé (Restaurante Éter) y Dani Malavía y Roseta Félix (Restaurante Fraula).

Entre los candidatos hay discípulos aventajados de primeros espadas, como Luis Callealta, que ha pasado diez años junto a Ángel León como director gastronómico de Aponiente antes de inaugurar Ciclo, en Cádiz; o el mencionado Baz, que se ha forjado al lado de Eneko Atxa. Tras crecer a la sombra de árboles tan frondosos, disfrutan de un espacio propio en el que echar raíces. Como ellos, quien más quien menos se ha fogueado en cocinas de prestigio antes de dar el salto, pero los caminos que han tomado para llegar hasta aquí son tan variopintos como sorprendentes.

Hasta Tokio se marchó Carlos Pérez de Rozas para aprender junto al tres estrellas japonés Seiji Yamamoto, el mismo que en 2007 dejó boquiabierto al auditorio de Madrid Fusión al presentar un periódico impreso con tinta de calamar.

Lara Roguez dejó a un lado su carrera como ingeniera industrial para abrazar la cocina junto a uno de los referentes de Asturias, Nacho Manzano. En su aventura en solitario se ha hecho cargo del restaurante del acuario de Gijón, Kraken ArtFood, donde ensambla productos de la despensa asturiana con referencias globales. Completan la lista dos parejas de jóvenes con hambre de éxito, los hermanos Sergio y Mario Tofé, que regentan el pequeño Éter en el barrio madrileño de Legazpi, y los albaceteños Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que dividen la oferta de Cañitas Maite entre una casa de comidas tradicional y anexo con aspiraciones de alta cocina.

FUENTE:
https://www.laverdad.es/gastronomia/madrid-fusion-trampolin-20210428001804-ntvo.html

Abrir chat